一头猪到一包棉花糖,中间到底发生了什么?

撰稿: 发布时间:2020-04-22

  啊,棉花糖!松、软、绵、弹!更别提烤一烤,还别有一番风味,在「好丽友」中也能当夹心,那一口下去拉丝的感觉,真的是绝了...我们以前写过「街头蓬松棉花糖」的制作,今天就来看看这种充气更绵密的实心棉花糖是怎么做的~

主要原料

  让棉花糖松软又有弹性,最重要的原料,就是增稠剂食用明胶了,英文名 Gelatin ,又音译成了「吉利丁」(此处 @那个问了无数次吉利丁的小可爱「泠」,今天算是一并讲了!)

食用明胶不同于工业明胶,是需用严格筛选新鲜安全的动物骨骼或皮进行加工的。而许多糖果使用的明胶的主要来源是——猪皮!这就是我们今天的题目的来源了…请出今天的主「猪」公——二师兄。

 

猪肉去皮

  快速跳过可能会引起不适的屠宰过程,我们直接进入对生鲜猪肉的处理。用手持剔皮机把猪皮削下来...

  我们在《培根!要支撑一周的工作也只有肉能给我力量》也提到过自动去皮机:

  传送带会把肉送到一个长长的自动刀刃上去皮,猪皮就掉进另一条传送带上...


  接着要对猪皮进行一系列的加工,用碱、酸、酶等作为催化剂,促进胶原蛋白的螺旋结构被破坏,分解形成肽分子聚合物明胶...(好吧,这一段大家可以跳过...)

 

加工猪皮

  这里使用的是酸法明胶制作工艺,首先把猪皮切成小块,浸泡在稀酸溶液中,定时搅拌皮料进行酸化。之后再用清水反复洗涤,除去多余的酸。再把猪皮混水倒入胶桶,然后在一定温度下进行熬煮。

       常常做饭的小可爱可能会有经验,做鱼、肉之类的大菜,放置一段时间后就会分层。刮去顶上那雪白的油层,挖一勺淡黄或琥珀色的肉冻浇在热气腾腾的米饭上,(ˉ﹃ˉ) 美味...制作明胶也是如此,最上面一层是油脂,最下面是皮肉,而中间的部分就是我们所需要的明胶部分了。

  

浓缩明胶

  为了获取中间这一层胶体,要先送去离心机进行离心。

  再过滤去除我们肉眼看不到,但真实存在的小杂质。

       接着把上面的胶液送到真空浓缩锅中,蒸发掉多余的水分。

 

制作明胶粉

       浓缩冷却后,挤出面条状的胶体。

  接着把条状的明胶切碎,再次加热蒸发水分,就形成了淡黄的明胶粉...

 

熬煮糖体

  明胶做好了,我们做棉花糖的话,接着就要熬煮糖体了~在热水中将明胶粒化开,加入淀粉、糖、香料、色素等,利用机械的大力搅拌,在糖体内冲入许多细密的气泡,形成下图粘稠的模样来。

  

挤出棉花糖

       接着通过给料管把搅拌好的糖体挤出...

  如果是制作多色棉花糖,那么利用多口灌装就行了。这种多管灌装的我们在《小时候,谁不想拥有一块自己的动物橡皮擦》中也写过类似的机器原理:

  挤压出来后动物造型的橡皮擦就做好了…


  例如下图,管子的上部出的是绿色,下面出的是粉色,这样切出来的棉花糖就是粉色带一点绿色...

 


       想要做格子形状的就设置四个灌装口挨着...就行了!

 


       我们在《彩条牙膏是怎么灌装出来的?》中,还详细介绍过灌装的模具~

  看这个特殊用彩条牙膏的管子,中间通的是白色,两边的小开口是通的蓝、红牙膏,一挤就出现漂亮的彩条了。

 

切条切段

  接着在挤出的棉花糖上,撒好淀粉或者糖粉,再这么切成一段段....


       然后通过筛子把多余的粉都漏下去...

       滚啊滚,抖落身上多余的粉...再经过质检和包装,最后就是我们内敛朴实的甜蜜担当——棉花糖啦~

  

  等等!Cast 还有话说——谢谢全身都是宝的二师兄...