水可以变成“牛奶”吗?这可是厨师的基本功

撰稿: 发布时间:2019-12-26

  水可以变成“牛奶”吗?当然可以,你说不定还喝过不少——像牛奶一样奶白色的骨汤、鱼汤。无色透明的水,在炖汤的过程中发生变化也属正常。不过,能炖出奶白色效果的材料却很有限,而且同样的料有时候炖出来的却是清汤。这是怎么回事呢?

  汤最终是什么样子,不仅取决于汤里的成分,还取决于这些成分互相存在的形式。蔬菜汤不太可能炖出奶白色的效果,因为汤里溶解的成分主要是食盐等调料,而少量的烹饪用油不溶于水,就直接浮在表面形成一圈圈的油花,汤本身基本保持了无色透明的状态。可以说,蔬菜汤中的无机盐、油脂和水分几乎是各自为政、互不影响。

  但是肉汤就不一样了。用肉做汤的时候,汤里溶解的脂肪含量更高,而且肉在长时间烹饪中,蛋白质会水解生成游离氨基酸进入汤里。一般情况下,水和油互不相溶,但是当氨基酸或可溶性蛋白质存在的时候,它们就可以和谐共处了。

  氨基酸或可溶性蛋白质是乳化剂,也叫做表面活性物质。它的分子结构中必然会存在亲水基团,也会存在疏水但是亲油的基团。根据亲水亲油的能力强度,它可能会抓住油脂分子,让油脂均匀分布在水里,或者是抓住水分子,让水均匀分布在油里。我们在烹饪的时候见到的汤大部分都是前者。

洗涤剂去污示意图

  除此之外,蛋黄也是一种很典型的乳化剂,我们平常吃的蛋黄酱是一种很典型的水包油型的乳状液。油包水型的乳状液,在护肤品中比较多,比如面霜或者膏。当油脂被乳化剂包裹成一个个小球、均匀分布在水中时,射入的光线发生散射,所以液体也就不再透明,而呈现出乳白色,非常像牛奶,我们称这种形态的液体为乳浊液。牛奶是一种天的乳浊液,正是由于它天然含有一定量的乳脂肪与牛奶蛋白。

  总的来看,制作白色浓汤需要满足三个基本的条件,一个是有足够多的油脂,二是存在乳化剂,三是用搅拌或者别的方式让乳化剂、油脂、水混合。很多人在做鱼汤的时候不知道如何煮出乳白色的汤,主要原因可能是他们选用的鱼本身脂肪不够,比如鲫鱼。如果在烹饪的时候先将鱼用油煎一下,将油脂补足,再加水烹饪,那么汤就会是乳白色的了。

炖鱼汤有可能会炖成清汤

  而透明的蔬菜汤,缺少的不仅是油脂,还有乳化剂。如果提前将蔬菜和一点肉炒一下,再加入水煮的话,就有可能形成白色的汤。乳白色的汤味道很好,但是说到底就是一种悬浮了油脂的液体而已。所以如果你喜欢喝的话,浅尝辄止最好,喝太多也容易发胖哦~

参考文献:

  1. [1] 赵晋府. 食品工艺学 第二版. 中国轻工业出版社. 2008
  2. [2] 范志红。奶白色的汤真的有营养吗。《农村新技术》 , 2018 (2) :56-56

 

(文章来源:中国科学院大连化学物理研究所)